Montag, 18. März 2013

Cocktail-Archäologie - Amer Picon - Teil 1

In alten Cocktailbüchern stößt man immer wieder auf die Spirituose bzw. den Bitterlikör Amer Picon. Ich wollte mich diesem Getränk widmen und stieß erstaunlicherweise auf relativ wenig Informationen. Insbesondere wunderte ich mich, dass das heutige Produkt relativ wenig mit dem Ursprungsprodukt gemein zu haben scheint, aber sich dennoch niemand um das wahre Produkt zu kümmern scheint. Merkwürdig, schließlich wird doch sonst sehr penibel nach dem wahren Geschmack gesucht.

Das Bekannte 

 

Dank einem sehr aufschlussreichen Artikel aus der Mixology wissen wir: Amer Picon wurde im Jahre 1837 von Gaétan Picon erfunden, als dieser nach Algerien ging um dort in der französischen Armee zu dienen. Das Getränk aus mazerierten Orangenschalen, der Rinde des Chinabaumes und Enzian hatte fiebersenkende Wirkung und war zudem sehr angenehm zu trinken – Parallelen zum Tonic Water der Engländer sind unverkennbar. Er betrieb daher in Algerien bereits drei Destillerien, womit er auch die Zivilbevölkerung in Frankreich versorgte. Durch die Mobilmachung im Vorfeld des deutsch-französischen Krieges kehrte auch Gaétan Picon nach Frankreich zurück und gründete eine weitere Destillerie in Marseille. Die Rezeptur des „Original“ Picon Amer wurde jedoch im Jahre 1989 soweit verändert, dass der Alkoholgehalt nur noch 21% beträgt, im Original waren es 39%. Das Produkt wird heute in einem Joint Venture von LVMH und Diageo hergestellt und fristet leider ein Nischendasein.

 

Das Unbekannte

Wie kann man heute möglichst nahe an den Original Amer Picon kommen? Wie schmeckte ein Brooklyn, ein Liberal Cocktail oder ein Picon Punch wirklich? Und was ist mit modernen Cocktails wie dem Jaguar?

Das Original – Amer Picon (38%) 

Durch großes Glück gelang es mir eine Flasche Amer Picon zu erstehen. Leider ist der Korken nicht in perfektem Zustand, sodass einige Oxidationstöne vorhanden sein werden. Bei 38% Alkohol allerdings dürfte die gesamte Geschmacksveränderung aber (hoffentlich) zu vernachlässigen sein. Von wann die Flasche ist, ist schwer zu sagen. Nach meinen Recherchen wird sie ca. von 1920 sein. Wer etwas genaueres zum Alter beisteuern kann, wird gerne gehört.

Geschmacksnotizen

Ziemlich oxidativ, fast sherryartig. Aber dahinter eine unglaubliche Fruchtigkeit, die bewahrt blieb. Daneben eine dezente Süße, leichte Orangenölnoten, und deutliche, aber keine störende Bitterkeit. Toll.

Geschmack ist relativ. Daher soll der historische Amer Picon als Maßgabe dienen und zwar indem er zur Justierung des geschmacklichen Koordinatensystems fungiert. Die zu vergleichenden Merkmale sind anhand der oben beim Amer Picon wichtigen Aspekte: Süße und Bitterkeit, sowie Fruchtigkeit und Öl der Orange und die kräutrigen Töne des Likörs, die insbesondere vom Enzian herrühren. Der Übersichtlichkeit halber sind die Werte für den Amer Picon auf „5“gesetzt.

Spur 1 Torani Amer

Torani Amer wird von Torani aus Kalifornien hergestellt, ein 1925 gegründetes Unternehmen, das sonst verschiedene Siruparten für Kaffee herstellt. Torani Amer wird ebenfalls aus Orangenschalen, Chinarinde und Enzian hergestellt und gilt als Ersatzprodukt für Amer Picon. Außerdem besitzt es 39%, weswegen es in den USA als Ersatz für den untergegangenen Picon Amer gehandelt wird. Glücklicherweise ist Torani Amer seit kurzem auch in Europa über TWE zu beziehen. Ein Import nach Deutschland ist auf Nachfrage nicht geplant. Es gibt hier zwei Versionen. Nach 2008 wurden die als unangenehm empfundenen Kräuternoten (manche sprachen von Sellerie) entfernt. Die Veränderung ist leider nicht auf dem Etikett sichtbar, sodass unklar bleibt, welche Charge ich erwischt habe.

Geschmacksnotizen

Der Geschmack ist leider – katastrophal. Sehr alkoholisch, scharf, sprittig. Starke Orangenöltöne kommen durch. Ansonsten wenig süß, wenig bitter. Ich hoffe (für den Hersteller), ich habe die alte Version erwischt.

Spur 2 – Amer Picon (21%) 

Der Amer Picon wie wir ihn heute bekommen in der alkoholreduzierten Version. Häufig ist es ja so, dass mit dem Verlust von Alkohol und der Neurezeptur auch der Geschmack leidet. Kina Lillet und Lillet Blanc sind da so Kandidaten. Die Flasche kostet ca. 20€/l und ist in Europa der Standard, wenn es um historische Cocktails mit Amer Picon geht.

Geschmacksnotizen

Die Verwandtschaft zum Amer Picon ist deutlich. Wesentlich weniger Süße, aber das Geschmacksprofil, insbesondere der Kräuter und der Orangentöne ist dem alten Amer verblüffend ähnlich. Insbesondere die Frische der Orangenfrucht unterscheidet die Picon Amer von den anderen Kandidaten.

 

 

Spur 3 – Amaro CioCiaro 

Amaro CioCiaro ist ein relativ unbekannter Amaro, der in Deutschland nur schwer erhältlich ist. Auf das Tableau habe ich ihn gesetzt, weil Cocktailhistoriker (welch Berufsbezeichnung!) David Wondrich ihn als ein geschmacklich sehr identisches Substitut für Amer Picon hält und dazu rät, ihn zu vermixen.

Geschmacksnotizen

Das kann ich leider nicht bestätigen. Der Amaro ist extrem süß und die Orangenfrucht deutlich präsent, allerdings ziemlich künstlich. Die Kräuternote hingegen bleibt unterrepräsentiert. Für mich kein geschmackliches Substitut. 

Spur 4 – Amer Boudreau 

Jamie Boudreau hat ein weit beachtetes Rezept aus mazerierten Orangenschalen, Stirring’s Orange Bitters und Ramazzotti entwickelt, welches nach Aussagen anderer Bartender dem Picon Amer recht nahe kommen soll. Dank einer glücklichen Fügung gelang es mir auch, eine Flasche des Bitters zu erhalten und ich machte mich an die Herstellung.

Geschmacksnotizen

Der Amaro ist deutlich auf der bitteren Seite. Auch sind die Orangenöl-Noten sehr dominant. Weniger deutlich hingegen die Orangenfrucht, die trotz der Stirring’s Orange Bitters (die sehr fruchtig sind) nicht deutlich durchkommt.


Im Vergleich ergibt sich folgendes Bild: 





Deutlich zeigt sich für mich ein überraschender Sieger im Ähnlichkeitstest: Amer Picon (21%). Die Alkoholreduzierung hat den Geschmack kaum verändert. Alle anderen Kandidaten haben Ausrutsch in die eine oder andere Ecke. Amer Boudreau kommt am ehesten noch an das Produkt. Wieso aber wird dann in den USA soviel Bohei um das Ersatzprodukt gemacht? Vielleicht war doch zu viel Verdunstung von Alkohol im antiken Picon Amer der Grund für die Ähnlichkeit zum neuen Produkt? Eine spirituöse Form der „Altersmilde“ etwa? Ich kann es wohl nicht endgültig erklären, weiß aber, dass europäisches Amer Picon kaum zu bekommen ist. Vielleicht daher der Wunsch nach dem Substitut.


Allerdings muss der identische Geschmack im puren Zustand nicht unbedingt besser sein. Eventuell spielt der Alkoholgehalt beim Vermixen eine stärkere Rolle. Viele andere Zutaten haben sich im Laufe der Zeit ja auch gewandelt. Im zweiten Teil wird es dann um den Geschmack in Cocktails gehen und welche Zutat in modernen und antiken Cocktails das beste Bild abgibt. Höchst subjektiv aber auch höchst schmackhaft.


Kommentare:

  1. Ich habe ein paar Fragen bezüglich Amer Boudreau an Dich.

    Welche Orangenschale hast Du für das Mazerat verwendet?
    Wie lange hast Du das Mazerat ziehen lassen?

    Ich frage deshalb, weil ich selbst schon mit Amer Boudreau experimentiert habe.
    Der erste Ansatz mit getrockneter Süssorangenschale von Kräuter-Kühne war nach zwei Monaten so bitter, dass der fertige Amaro für mich nicht mehr genießbar war.
    Jetzt habe ich zwei neue Batches fertig, einmal wieder mit obiger Orangenschale und ein Ansatz mit selbstgetrockneter Bio-Orangenschale (Schale von ca. 5 Kilo Orangen auf gut ein Liter Alkohol 50%), mit jeweils 4 Wochen Ziehzeit.
    Die selbstgetrocknete Schale habe ich mit einem Sparschäler abgezogen um nur wenig Mesokarp an der Schale zu haben.

    Die Orangenschalentinktur ist die große Variable in Boudreaus Rezeptur. Da ist das Rezept ziemlich ungenau. Deshalb bin ich sehr an Deiner Vorgehensweise interessiert. Auch steht mir leider kein "antiker" Amer Picon zum Vergleich zur Verfügung. Da Du den modernen Amer Picon als geschmacklich sehr nahe am Original bewertest, werde ich mir den mal zulegen.

    Noch eine Anmerkung zu Amaro CioCiaro.
    David Wondrich aka Splificator schreibt auf egullet über sein Amer Picon Substitut:
    "My proportions are 15 ml Everclear and 1 ml Angostura orange bitters for every 100 ml Amaro Ciociaro. Very, very close, and easy."

    Das wäre ein eleganter Workaround (ohne Stirring's) für Europäer gewesen... nur funktioniert er imho überhaupt nicht.
    Ich hatte das mal in einem Picon Punch getestet und als ungeniessbar süss empfunden. Schade um den Cognac. Lässt sich bestenfalls als Notlösung in Cocktails verwenden, bei denen der Amer Picon Anteil sehr gering ist. Sonst ist der Cocktail mit ziemlicher Sicherheit versaut.

    Vielen Dank für den interessanten Artikel.

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    1. Zum Amer Boudreau: Ich habe die Menge nicht abgewogen, sondern nach dem Rezept einfach soviel Vodka aufgegossen, dass die Schalen bedeckt waren und habe dann 6 Wochen gewartet. Die Schalen waren gekaufte Orangenschalen aus dem Kräuterhaus. Ich gebe dir Recht, die Orangentinktur ist mit entscheidend, aber dennoch überrascht mich die immense Fruchtigkeit, die alleine Orangenöl kaum hinbekommt.

      Amaro Ciocaro: Da hast du recht, das habe ich übersehen. Ich werde das in meinem Mixtest beherzigen. Diese erbarmungswürdige künstliche Fruchtnote wird es aber kaum überdecken.

      Und der Mixtest: Der kommt. Versprochen!

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    2. Kräuterhaus Eder um genau zu sein.

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    3. Ich habe mich an das heruntergerechnete Rezept von kindredcocktails.com gehalten.

      AMER BOUDREAU
      25 oz Ramazzotti (1 bottle)
      20 oz Orange tinture (2 1/2 cups)
      3 oz Stirrings blood orange bitters (1/4 bottle)
      8.5 oz Evian mineral water (1/4 liter)

      Evian lässt sich durch jedes stille Mineralwasser oder auch gutes deutsches Leitungswasser ersetzen.

      Die Orangentinktur habe ich in grossen 1,2Liter Gläsern angesetzt. Zur Hälfte mit den Schalen gefüllt und dann mit 50%igem Vodka aufgefüllt und 4 Wochen stehen lassen.


      Der Ansatz mit selbstgetrockneter Orangenschale war ein Experiment wie sich Schalen mit wenig Mesokarp auf das Endprodukt auswirken. Die Füllhöhe der Schalen habe ich hierbei reduziert, damit das Orangenaroma nicht zu intensiv wird.
      Eine brauchbare Vorgehensweise ist das durch den erhöhten finanziellen Aufwand und die Mehrarbeit aus meiner Sicht nicht.

      Thomas

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  2. Sehr lesenswert! Danke für den tollen und vor allem - wie immer bei dir! - so aufwändig recherchierten Artikel!
    Chris aka Mr. Mangomix

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