One Step more - Fusion mit der Trinklaune

Liebe Leser,

Das Manhattanprojekt erhält eine neue Hülle. Ich werde ab dem 6.9. für die Trinklaune bloggen.

Der Blog bleibt hier als Informationsportal bestehen. Neue Posts werden aber nicht mehr entstehen. Dafür werden meine "Lieblingsposts" auf der Trinklaune in aktualisierter Fassung neu erscheinen.

Panta Rhei!

Daniel

Elijah Craig Barrel Proof - ein Stück dem Bourbonhimmel näher

Elijah Craig 12, destilliert vom Unternehmen Heaven Hill ist ein großartiger Bourbon für wenig Geld. Dieses Postulat von Herrn Meyer möchte ich gerne unterschreiben. Was aber, wenn man diesen zwölf Jahre alten Bourbon mit Fassstärke abfüllt? Ohne in zu verschneiden und zu filtrieren? Die Antwort: Man ist ein Stück dem Bourbon-Himmel näher gekommen. 

Zunächst die Stammdaten: Der Bourbon hat das gleiche Ausgangsprodukt wie der normale 12-jährige und ist genauso lange gelagert.  Die Heaven Hill Mashbill lautet: 75% Mais, 13% Roggen und 12% Gerste. Zum zweiten: Er hat knappe 67,1% Alkoholgehalt. Das verwundert insoweit, als dass Heaven Hill den Bourbon mit ca. 62% ins Fass füllt.  Doch durch die geringe Luftfeuchtigkeit und die hohen Termperaturen in den oberen Reihen des Lagerhauses verliert das Fass mehr Wasser als Alkohol als "Angels Share". Bisher wurde der Barrel Proof Bourbon nur direkt an der Destillerie in Bardstown, Kentucky verkauft. Nun kommt er in "Kleinstmengen" auf den US-Markt. Was bedeutet, dass wir in Deutschland nur homöpathische Dosen erhalten werden.

 

Farbe

Der Vergleich mit dem normalen Elijah Craig zeigt: dieser Whisky hat das Fass förmlich eingesogen. Dunkles Mahagoni ist die Farbe - und dass trotz nur zwölf Jahren bei beiden.Das Bild gibt dies leider nicht zu 100% wieder.

Nase

Die Nase ist nur kurz alkoholisch. Danach öffnet sich der Elijah Craig Barrel Proof auch ohne die Zugabe von Wasser. Orange, viel Karamel und dunkles Nougat. Ganz viel Power.

Geschmack

Süß! Dieser Bourbon ist zuckersüß. Aromen von Zimt, Karamel, Toffee sowie Gebäck und Butter. Dazu gesellt sich ein Orangenton, der die Weihnachtsbäckerei perfekt macht. Ein Whiskey zum Dessert. Der Abgang dauert gefühlte Stunden.

Und nun?

Kaufen, wenn man Elijah Craig Fan oder Bourbon-Freund ist! Entweder über die Kanäle aus England oder den richtigen Zeitpunkt auf dem deutschen Markt abwarten. Der Generalimporteur von Elijah Craig, Borco, wird einige Flaschen des Elijah Craig Barrel Proof auf den deutschen Markt bringen. Und ja das wird teuer. Ich erwarte einen Preis jenseits der 70 Euro. In den USA wird er mit 40$ taxiert. Andernfalls: Ausschau in der Bourbon-Bar des Vertrauens halten und probieren. Er mag manch einem zu süß sein. Dennoch: Eine Erweiterung des geschmacklichen Horizonts.

 

Roggen wechsel dich - Neues von Rittenhouse und Jefferson

Rittenhouse - Wechsel der Destillerie

 

Rittenhouse Rye ist trotz der schlechten Verfügbarkeit immer noch einer der großen Namen des Roggenbusiness. Jetzt gibt es zwei Nachrichten. Zum einen wird der "kleine" Rittenhouse mit 40% eingestellt. Zum zweiten: Rittenhouse BiB wird sich geschmacklich verändern. Warum ist das so?

• Rittenhouse Rye gehört zum Heaven Hill Konzern. Bis 1996 wurde Rittenhouse in der Bardstown Destillery (DSP-KY 31) hergestellt, bis die Destillerie bei einem Feuer zerstört wurde.
• Danach wurde bis 2010 Rittenhouse nach dem Heaven Hill Rezept von Brown Forman (DSP-KY 354) destilliert aber in Bardstown (DSP-KY 31) gelagert und abgefüllt. Daher auch: "Bottled by Continental Destilling", was ein Tochterunternehmen von Heaven Hill ist.
• Seit ca. 2009 hat Heaven Hill seinen Rittenhouse BiB nun in der Bernheim Destillerie (DSP-KY 1) hergestellt und seit Mitte des Jahres abgefüllt.

Die gute Nachricht daher: Mit der Umstellung wird der Output auch vergrößert. Der Roggen dürfte bald besser verfügbar sein. Die schlechte Nachricht. Der Gaumen wird sich umgewöhnen müssen. Obwohl es das gleiche Rezept ist, sollen die Flaschen anders schmecken. Die bisherigen Tester empfanden den Geschmack als wesentlich mehr "Roggen-lastig" als dem alten Rye. Gut so!

Jefferson Rye - Wechsel des Zulieferers und Jefferson Presidential Select 21

 

Jefferson Rye ist als guter  halbweg günstiger Premium-Rye in aller Munde. Jetzt ergeben sich auch hier Änderungen.

• Der Jefferson 10 Rye wird nicht mehr wie bisher aus Canada, genauer von Alberta Destillersm sondern von LDI in Indiana abgefüllt werden. Sichtbar ist dies an folgenden Änderungen: Es heißt nicht mehr "Canadian Rye" sondern "North American Rye" auf den Flaschen. Außerdem wird das 100% Rye Label dann bald ersetzt werden.
• Jefferson bringt eine 21yo Presidential Select Rye auf den Markt. Es wird wohl der gleiche Roggen sein wie der High West 21, der ebenfalls von LDI destilliert wurde.

Es bleibt spannend am Roggenmarkt....

Süß-Sauer mal anders: Shrubs

Und wieder einmal sind uns die Amerikaner voraus. Nicht nur die Mickey Maus, Coca Cola und flächendeckende Internetüberwachung haben sie erfunden, sondern auch – und jetzt wird die Überleitung halsbrecherisch – den flächendeckenden Gebrauch von Shrubs in Bars. Während das Thema in deutschen Bars und Blogs noch ein Nischenthema darstellt, ist man anderswo schon weiter: Warum als Säuerungsmittel immer nur Limetten, Zitronen und Orangen nehmen?

Die Rede ist von Shrubs: Dies sind Kombinationen aus Zucker, Früchten und Essig als Säurelieferant. Ein privat hergestellter Sweet-and-Sour-Mix also, der im richtigen Einsatz Cocktails eine neue spannende Komponente hinzufügen kann. Mittlerweile gibt es auf dem deutschen Markt einen kommerziellen Anbieter. Wer sich aber nicht zu schade ist, etwas in der Küche zu stehen, kann mindestens ebenso gut auch alleine einen Shrub herstellen. Über die lange Historie von Shrubs ist hingegen schon an anderer Stelle eloquent und abschließend berichtet worden. 

Variationen sind zahllose möglich. Ich habe saisonal die Kombination: Erdbeeren + Raffinierter Zucker + Weißer Balsamicoessig verwendet. Erdbeeren und Balsamico sind eine durchaus bekannte Idee und weißer Balsamico statt dunklem: Naja sagen wir: Das Auge trinkt mit. Verwendet man andere Beeren oder Früchte, ist aber ein eigengeschmackarmer Essig wie z.B. Apfelessig vorzuziehen. Man könnte z.B. auch noch Gewürze wie z.B. Pfeffer, Rosmarin oder ähnliche hinzufügen.

 

Herstellung

Generell gibt es zwei Möglichkeiten, einen Shrub herzustellen: Entweder man stellt einen normalen Fruchtsirup unter Einkochen der Früchte her und gibt dann nach dem Erkalten den Essig hinzu. Allerdings leiden darunter die Frische der Früchte. Oder man gibt im Verhältnis 1:1 Früchte (Erdbeeren schälen und vierteln) und Zucker in eine Schüssel, rührt diese und stellt die Schüssel etwa einen Tag in den Kühlschrank, wo der Zucker den Saft aus den Früchten zieht. Danach siebt man die Früchte heraus, gibt Flüssigkeit und Zucker in eine Schüssel und gibt solange Essig dazu, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Fertig. Der Inhalt sollte sich dank der Säure im Kühlschrank mehrere Wochen bis Monate halten. Auch verändert sich der Shrub im Geschmack mit der Zeit, was aber eher positiv zu sehen ist. Nennen wir es am besten einen „Reifeprozess“.

 

Verwendung

Einfach ein bisschen des Shrubs zu Sekt geben und als leckeren Aperitif oder mit Soda als erfrischende Alternative zur Limonade auf der Terrasse des Ferienhauses an der Algarve auf Balkonien trinken.

Sommerlich-erfrischend kann man aber auch einen Klassiker variieren.

Strawberry Shrub Daiquiri (Manhattanprojekt.de)

• 6 cl Weißer Rum (Plantation 3 Stars)
• 1,5 cl Erdbeer-Shrub
• 1,25-1,5 cl Limettensaft
• Ggf. minimal Zucker zum Nachsüßen

Auf Eiswürfeln shaken. In Cocktailschale abseihen. Mit Basilikumblatt garnieren.

I've been through the desert on a horse with no name (Manhattanprojekt.de)

• 6 cl Mezcal
• 3 cl Erdbeer-Shrub
• 4 cl Limettensaft
• Etwas Soda

Im Glas auf Eiswürfeln bauen. Soda hinzugeben

Shrubs sind für mich eine spannende Variante, Säure mal unter einem anderen Blickwinkel zu betrachten. Was sind eure Erfahrung mit Shrubs? Gibt es denn schon Bars, die erfolgreich mit Shrubs experimentieren? Ich bin auf eure Antworten gespannt.

Ich melde mich in zwei Wochen wieder. Solange ist hier wegen schönem Wetter geschlossen. Frohen Sommer!

Warum „Artisanal Spirits“ nicht immer besser sind: Mezcal – eine Geschmackserfahrung

Wir lieben „Craft“ und den kleinen Bruder „Artisanal“. Craft Beer, Artisanal Gin. Craft Whisky. Small Batch Bitters. Aber was ist „Craft“ überhaupt? Es bedeutet, dass Produkte nicht industriell hergestellt werden, sondern mit viel Liebe von Hand in kleinen Mengen und zum Teil traditionellen Methoden hergestellt werden. Das hat durchaus seine Berechtigung. Die Craft Beer Szene bzw. die Micro Breweries haben die jahrzehntelange Stagnation im deutschen Biermarkt aufgebrochen. Die Eigenherstellung von Gin und Bitters hat eine ähnliche Qualitätserhöhung und -vielfalt mit sich gebracht. Dahinter steht die zum Teil etwas idealisierende Vorstellung, dass hier der Handwerksmeister („Craftman“) noch im Schweiße seines Angesichts das Produkt herstellt. Was aber, wenn man den Schweiß des Handwerksmeisters noch schmeckt

Mezcal ist das Produkt, das dieses Prinzip auf die Spitze treibt. Mezcal wird in Kleinstmengen hergestellt und verkauft. Dabei werden gerade bei familiengeführten Betrieben auch traditionelle Methoden genutzt. Höhepunkt ist der Mezcal Minero: Hier besteht die Brennblase nicht aus Kupfer oder gar Edelstahl, sondern aus Ton. Der Export funktioniert so: Man fährt nach Mexiko, kauft einer Familie die ca. 200 Liter Jahresproduktion ab, verschifft sie und verkauft sie hier.

Kürzlich kam ich dank des C&D-Forums zu einem Mezcal Tasting. Es wurden dreizehn junge Mezcals gekostet. Und die Bandbreite in den Geschmäckern war furchterregend. Andere Teilnehmer berichteten von „Muffigem Keller“, „Nagellackentferner“ und „feuchtes Handtuch aus Plastiktüte“ sowie „verbrannten Reifen“. Trotzdem erhielten die Produkte zum Teil Höchstnoten. Ist das nur olfaktorischer Masochismus? Oder ist es mehr? Ist es viel eher das Gefühl, dass „handwerkliche Produkte“ einfach echter, intensiver und damit richtiger schmecken als industriell hergestellte Produkte? Und wenn ja, stimmt das? Gerade die semi-professionell hergestellten Produkte: Illegal und San Cosme polarisierten im Test. Dem einen waren sie zu langweilig, die anderen erfreuten sich am Geschmack von Agave und Rauch ohne „Fehltöne“.

Ich will im Übrigen nicht behaupten, Mezcal sei gefährlich oder ungesund. Jedes exportierte Produkt wird durch das Mezcal Regulatory Council (COMERCAM) in Labors kontrolliert. Eine Qualitätskontrolle ist daher vorhanden. Aber auch verschiedene Bartender erklärten mir wenig erfreut, dass die Qualität innerhalb der verschiedenen Chargen einer Marke sehr stark schwankt.

Was stimmt den nun? Wie muss Mezcal denn nun genau schmecken? Wahrscheinlich stimmt beides. Ursprünglicher Mezcal schmeckt einfach anders. Das Ergebnis der semi-industriellen Herstellung nennen die einen Geschmacksverlust, die anderen Fortschritt. Und hinzu gesellt sich das Wort Trend. Dinge verkaufen sich derzeit einfacher, wenn sie nicht von einem großen Hersteller kommen, sondern von familiengeführten Unternehmen. Daher wird eher der Versuch unternommen, kleiner zu wirken als man tatsächlich ist (siehe Templeton Rye). So ist es auch mit Mezcal. Der Trend bestimmt zwar nicht den Geschmack, aber die Bewertung desselbigen.

Mezcal ist für mich die Spirituose der Artisanal-Generation. Ich freue mich über das Auftauchen guter Produkte und ich mixe gerne mit ihr. Sie passt zu Himbeeren, Birnen, Salbei, Rote Beete und vielem mehr. Aber es bleibt bei Kleinstproduzenten ein Produkt mit großen Qualitätsschwankungen. Ich für meinen Teil bleibe daher beim semi-industriell gefertigten Mezcal wie San Cosme oder Illegal. Gegen den Trend.

Cardamaro – Portrait eines Grenzgängers und ein Gewinnspiel

Wenn man versucht, auf dem Markt für Weinaperitivo und Wermut-Varianten den Überblick zu behalten, wird man leicht überfordert. Neuheiten wie der Lillet Rosé strömen auf den Markt. Mancini und Maurin produzieren neuerdings ebenfalls Wermut. Der italienische „Vermouth del Professore“ ist ebenfalls neu. Vom Erfolg des Cocchi Americano und des Cocchi Wermut ganz zu schweigen. Und hat das Martini Unternehmen etwa auch einen Premium Wermut namens „Martini Gran Lusso“ zum 150. Geburtstag gelauncht?

Daher möchte ich den geneigten Leser erst einmal beruhigen. Das nun vorgestellte Produkt Cardamaro ist definitiv in Deutschland nicht erhältlich. Und das soll sich nach dem Hersteller auch nicht ändern. In den USA hingegen ist Cardamaro in den Bars weit verbreitet und wird mal als Weinaperitif, mal als Amaro bezeichnet. Er ist beides ein bisschen und beides nicht ganz.

Zunächst die Fakten: Cardamaro wird nicht aus Kardamom hergestellt. Vielmehr geht der Name auf Cynara Cadunculus und Cardus Benedictus zurück, die wohl besser unter der Bezeichnung Artischocke und Benediktenkraut bekannt sind. Beides sind übrigens Distelgewächse. Mit diesen wird italienischer Muskatwein infusioniert und der Wein danach sechs Monate in unbenutzten Eichenfässern gelagert. Das Produkt ist ein weiniger Aperitif, der allerdings die starke Bitterkeit und Süße von Amaros hat. Ein sicherlich einzigartiges Produkt, das zum Mixen geradezu einlädt.

Ein geradezu perfektes Beispiel für einen äußerst extravaganten Drink mit Cardamaro ist der Teardrop:

Teardrop (Brick & Mortar, Boston)

• 4,5 cl Cardamaro
• 3 cl Ransom Old Tom Gin
• 0,75 cl Averna Amaro
• 1 bsp. Absinth

Auf Eiswürfeln rühren, in Coupe abseihen.

Ein unglaublich würziger Drink, der wohl auch nur mit diesen Zutaten funktioniert. Trotzdem behält er eine Leichtigkeit, weswegen er hervorragend als Aperitif fungieren kann.

Wer es etwas klassischer möchte, wieso nicht eine Manhattan Variante?

Cardamanhattan (Manhattanprojekt.de)

• 6 cl Rye (z.B. Jefferson Rye)
• 3 cl Cardamaro
• 1 ds Fee Brothers Barrel Aged Bitters

Auf Eiswürfeln rühren, in Coupe abseihen. Ein sehr würziger Manhattan, aber es fehlt ihm die Schwere die ihm z.B. Carpano Antica Formula oder Cocchi Wermut verleihen. Auch wenn das etwas übertrieben optimistisch ist: Vielleicht ein "Sommer-Manhattan"?

Aber nun das Wichtigste:

Warum aber mache ich hier alle unruhig wegen eines Produktes, das nicht käuflich zu erwerben ist? Drei Möglichkeiten hat der Connaisseur an das Produkt zu kommen: Die erste ist natürlich der Kauf in den USA. Ein zweiter ist ein Besuch des Le Lion, dem ich eine Flasche zukommen habe lassen. Vielleicht ist ja noch etwas in der Flasche. Die dritte Möglichkeit: Gewinnt eine Flasche. Ich verlose unter allen, die die Facebook-Seite des Manhattan Projekts liken und den zu diesem Blogeintrag korrespondierenden Post öffentlich teilen, eine Flasche Cardamaro. Der Gewinner wird am Montag, den 15. Juli 2013 auf Facebook bekannt gegeben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Viel Erfolg.

Sommerdrink 2013 – Eine wissenschaftliche Glosse

Campari eröffnet die Sommercocktaildebatte. Offensichtlich erhielten auch einige andere Blogger einen flüssigen Impuls, um sich über den „Sommerdrink 2013“ Gedanken zu machen. Campari schickt hierbei seinen Tocco Rosso ins Rennen, um damit die Herzen der Straßencafébesucher, Nachtschwärmer und der Bars zu erobern. Grundsätzlich gefällt mir die Idee. Im Sommer sollten Cocktails auch draußen genossen werden. Und es trinkt sich draußen einfach anders als drinnen. Und während es den Barbesucher im winterlichen Hamburg (also bis Mitte Mai) auf der Suche nach Nestwärme in die Bars treibt, so fragt man sich ab den ersten wärmenden Sommerstrahlen doch, wie so viele Menschen (immer mehr als Plätze) in die Straßencafes strömen und was diese eigentlich als Broterwerb betreiben, um vor vier schon am Aperol Spritz nippen zu können...aber ich schweife ab.

Der Aperol Spritz...Man liebt oder hasst ihn. Dennoch ist er der größte Cocktail-Coup seit der Promotion der Caipirinha. Er trifft den Massengeschmack. Und als solcher lohnt es sich auch mal einen genaueren Blick auf das Phänomen „Sommerdrink“ zu werfen.

Wie kann man solch einen Erfolg also wiederholen? Was macht eigentlich einen Sommerdrink aus? Und versuchen wir einen – nicht ganz ernst gemeinten - Blick in die Glaskugel: Was wird (leider) garantiert nicht der Sommerdrink 2013?

Unbestrittene Sommercocktails sind der Aperol Spritz und der Hugo. Was lässt sich daraus also lernen?

1. Der Aperol Spritz

Quelle: Aperol.de

Der Aperol Spritz besteht bekanntlich aus drei Komponenten:

Aperol - Sekt – Soda

Ziehen wir also daraus höchstwissenschaftlich Schlüsse: Ein Sommerdrink muss (a) Sekt enthalten und (b) mit universell verfügbaren Zutaten und (c) einfacher bartenderischer Begabung im Gästeglas zubereitbar sein und (d) eine Grundzutat enthalten, die unverwechselbar und daher nicht austauschbar ist.

2. Der Hugo

Victor Hugo, würde Hugo trinken (wikipedia.de)

Der Aperol Spritz ist somit die Blaupause für den Sommerdrink. Wie einfach lässt sich der Gedanke auf den Hugo adaptieren:

Der Hugo wiederum besteht (laut Wikipedia) aus:

Minze – Holunderblütensirup –Sekt – und Soda

Beim Hugo ist es schwieriger. Die Quellen ob Zitronenmelisse- oder Holunderblütensirup verwendet werden soll, variieren. Ebenso ob Likör verwendet werden soll. Außerdem gibt es keine Grundzutat, die dem ganzen Drink seine „Identität“ gibt: Das hat zwei Konsequenzen: Es gibt keine einheitliche Rezeptur, manchmal wird auch Limettensaft hineingegeben. Und: weil der Geschmack eigentlich nicht genau feststeht, fährt ein jeder mit Premixes auf den fahrenden Zug auf. Ein Sommerdrink – ja. Aber keine Konkurrenz zum unverwechselbaren „Aperol Spritz“ – was wiederum gut für die Bartenderschaft sein könnte, denn die Kombination Holunderblüte + Minze ist ein guter Anfang für die Echte-Cocktail-Trinker-Karriere.

3. Tocco Rosso

Quelle: Campari.de

Campari fährt mit seinem Tocco Rosso folgende Zutaten auf:

Campari – Minze – Holunderblütensirup – Sekt

Das mutet sehr nach einem vertrauten Schema an: Wir haben den Bitterlikör, der dem Drink die Identität gibt (d), wir haben Sekt (a), universell verfügbare Zutaten (c) und er ist simpel zu machen. Eine Rezeptur, die sowohl Aperol Spritz Trinkern als auch Hugo Liebhabern gefallen dürfte. Campari hat mit diesen Drink vieles richtig gemacht. EDIT: Gemeint ist der marketingtechnische Aspekt. Ob er auch schmeckt, kann ich nicht beurteilen. ;-)

Viele Barkeeper (und Blogger) dürften über den Tocco Rosso stöhnen: Wieder ein Drink, der keine Ecken und Kanten enthält und für den man seine Fähigkeiten nicht zeigen kann. Und Holunderblüte ist mittlerweile die George-Gina-Lucy-Handtasche der Bar. Jeder hat eine und plötzlich ist sie uncool. Das aber ist der Preis des Erfolgs. Anders gesagt: Wer „Bartenders Ketchup“ promotet muss auch damit rechnen, dass es zu Junk Food gegessen wird. 

4. Der Negroni Sbagliato

Die Frage ist: lässt sich aus den oben genannten Prämissen ein auch höheren Ansprüchen genügender Cocktail herstellen? Ich behaupte: Ja. Und zwar z.B. den Negroni Sbagliato. Er besteht aus 2cl Campari (die unverwechselbare Basis); 2cl Roter Wermut und 2-4 cl Spumante (der Sekt). Auch sind die Zutaten einfach verfügbar und der Drink wird im Gästeglas gebaut.  Für mich der perfekte Sommerdrink. Leider wird er es nicht.


Ergo: Gegen Sommerdrinks ist nichts einzuwenden. Ein guter Cocktail kann über alle Kriterien verfügen, die einen Cocktail unverwechselbar werden lassen und daher leicht zu promoten sind und trotzdem Ecken und Kanten haben.


Aber zurück zu Tocco Rosso, unserem Hugo-Aperol-Spritz-Hybrid. Ein Grund für einen Kreuzzug gegen Campari? „Harry Johnson lo vult“? Nein. Sommer darf das. Solange keiner auf die Idee kommt, den Winterdrink des Jahres zu promoten....im Winter will ich meinen Manhattan! Ohne Holunder.